Cocina Opita

Achiras Ingredientes Harina de achira Cuajada Harina de maíz Mantequilla Huevos Preparación A una libra de harina de achira, se le agrega una libra de cuajada fresca, una de harina de maíz, media de mantequilla y tres huevos. Se amasa sin añadir agua y se hacen pequeños bizcochos. Se hornean en una lata sin engrasar y cuando doran se sacan del horno y se dejan reposar. Luego se introducen nuevamente para que queden polvorosos. En esta segunda horneada está el secreto de su calidad. Antiguamente se acostumbraba agregar una mínima parte de suero fresco a la masa.

Tamales Introducción Carnes: res, cerdo, gallina Arroz Huevos Papa Zanahoria Hogo criollo Arveja Sal Preparación El tamal huilense, se parece al del Tolima, pero concede una libertad extrema en la mezcla de su guiso. Este incluye presas de res, cerdo y gallina, hierbas aromáticas, arroz, huevo cocido entero, arveja verde, tajadas de papa y zanahoria y hogo de cebolla y tomate, que se agrega sobre la masa en el momento de cerrarlo para evitar que entre el agua durante la cocción. Se envuelven en hojas de bijao.

Sudado de bocachico, bagre, capaz y pataló Introducción Pescado Cebolla Tomate Cilantro Ajo Comino Hogo criollo Sal Preparación En poca agua, se pone a cocer el pescado con cebolla cabezona, tomate, cilantro, ajo, comino y unas gotas de salsa negra, durante media hora. Se sirve acompañado de arroz blanco, revuelto de sancocho, es decir, de yuca, papa y plátano cocidos, con un fino picadillo de cilantro y cebolla larga.

Cocidos y sancochos Introducción Carne: res, cerdo, pollo, gallina, chivo o pescado Plátano Yuca Auyama Papa Mazorca Cebolla larga Tomate Preparación El pollo, la gallina, las carnes de res, chivo o cerdo, despresados, se cuecen con plátano partido a mano en trozos medianos, tajas de yuca y auyama, papas de tamaño mediano, arracacha, mazorcas biches sin desgranar, poniendo la sal únicamente al final, para que no se endurezca el plátano. En el caso de los pescados, de acuerdo a la clase, bocachico, bagre o pataló, se agregan después de los primeros hervores tras adobarlos en aliños y jugo de limón. Se preparará un sofrito de cebolla larga y tomate picado finamente. Se sirve colocando las presas sobre la mezcla y recubriendo el plato hogo espeso. El acompañamiento acostumbrado es arroz blanco y ensalada. El sancocho se sirve aparte adornado con un picadillo de cilantro y cebolla larga .

Caldo de cuchas Con fama de tener gran poder alimenticio y cualidades reconstituyentes, es una de las sopas de más rápida y fácil preparación. Ingredientes Cebolla larga y cabezona Cuchas Cilantro Sal Preparación Se cocinan en agua suficiente las cebollas con sal.    Cuando hierven, se ponen las cuchas, una grande por cada persona y se dejan cocinar durante quince minutos. Al servir se agregan una cucharada de cilantro finamente picado en cada plato.

Estofado de chivo Ingredientes Un chivo Cebolla larga Ajo Cerveza Comino Sal Tomate Arroz Arveja Zanahoria Papa Preparación Se adoba la carne desde la noche anterior con cebolla larga, ajo, cerveza y comino. Con poca agua y sal suficiente se ponen a hervir las presas a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar. El caldo se usa para cocinar las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños, se agrega arroz, arveja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada.

El asado Un buen asado es motivo de fama y reconocimiento. Cualquier descuido en las proporciones secretas que la familia tiene para orquestar el deleite de los invitados es lamentado por el conocedor, cuando no, motivo de largas disculpas y fuente de insatisfacción para la dueña de casa quien empeña su prestigio de conocedora en cada plato. Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes Ingredientes Cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) Ajo Cebolla larga Comino entero Pimienta Clavos de olor Poleo Eneldo Canela Nuez moscada Mostacilla Guayabita Naranja agria o vinagre Una onza de sal de nitro (opcional) Preparación El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo,...