El asado

El asado

Un buen asado es motivo de fama y reconocimiento. Cualquier descuido en las proporciones secretas que la familia tiene para orquestar el deleite de los invitados es lamentado por el conocedor, cuando no, motivo de largas disculpas y fuente de insatisfacción para la dueña de casa quien empeña su prestigio de conocedora en cada plato.

Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes

Ingredientes

Cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza)

Ajo

Cebolla larga

Comino entero

Pimienta

Clavos de olor

Poleo

Eneldo

Canela

Nuez moscada

Mostacilla

Guayabita

Naranja agria o vinagre

Una onza de sal de nitro (opcional)

Preparación

El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar el color y sabor y preservar la carne.

Se deja reposar durante un día completo en una batea de barro, moviéndolo cada seis horas para luego cubrirlo con hojas de bijao y asarlo al horno caldeado con bagazo de caña y guadua seca. Se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo, se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente.

Uno de los elementos indispensables para una buena labor de horneo es el toreador, es decir, un costal que se coloca húmedo sobre la boca del horno, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela, si ya se puede introducir el chancho. La cocción puede durar cerca de cuatro horas. Algunas personas recomiendan que las costillas se coloquen encima, en una vasija diferente.

Se acompaña el asado con bastimento variado que puede incluir maduro cocido, batata o patata, recogida con una semana de antelación para acrecentar su dulce, yuca asada o hervida, arepa orejaeperro, insulsos, envuelto de estaca, envuelto acostado, postre de masato y de bajante, chicha de maíz fermentada, cuyas recetas se incluyen más adelante. Se acostumbra, cuando se prepara el asado, darle prueba a los vecinos, para lo cual se seleccionan piezas, de acuerdo al grado de familiaridad o estimación. Las costillas, las asaduras, la carne menos pulpa, se consumen en los desayunos y comidas de diario durante los días anteriores a las fiestas del San Juán, pero los más delicados cortes, los de la carne con más pulpa y mejor sazón se reservan para el San Pedro.